首先山梨糖醇是不含有醛基的，并且不容易被氧化，并且在加熱的時(shí)候，也不容易與氨基酸和蛋白質(zhì)起美拉德反應(yīng)。同時(shí)還能防止類胡蘿卜素和食用脂肪及蛋白質(zhì)的變性，在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長保質(zhì)期，能改善小腸的色香味，對魚肉醬有明顯的穩(wěn)定和長期保存的作用。在果醬蜜餞中也有同樣作用。